Ce tome est un voyage permanent entre les pays, les saveurs et les lettres : une encyclopédie gustative qui fera rêver plus d'un libraire. Comme disait Bernard Pivot, « offrez des livres ! Ils s'ouvrent comme des boîtes de chocolats et se referment comme des coffrets à bijoux. »
Nous vous proposons donc un livre qui renferme des tablettes pleines d'histoire, aussi précieuses que des bijoux.
Voyage entre les origines du cacao et les grands crus d'Amérique du Sud
Une bonne histoire commence bien avant l'écriture du livre. Nos cacaos ont un passé bien à eux, avec autant de péripéties que les héros de vos romans préférés. Nos notes gustatives se feuillettent avec les papilles.
Cette édition Manufacture Castelanne de tablettes grands crus explore les meilleures origines de fèves de cacao, cultivées artisanalement par nos partenaires à travers le monde. Notre cacao d'origine latino-américaine vient de terroirs précis : Brésil (Bahia), Pérou (Chanchamayo) et sélections colombiennes. Chaque région donne une palette de saveurs qui lui est propre.
Composition du Tome 3 Amérique du Sud : trois tablettes de chocolat artisanal grand cru
Cette sélection de chocolats d'Amérique latine réunit le meilleur du terroir sud-américain. Le tome contient trois tablettes de chocolat artisanal issues des plus belles origines du continent :
- Brésil CATONGO : des notes très végétales, pérail et herbacées, atypiques pour un cacao d'exception.
- Brésil PARAISO : un trinitario de Bahia à 73 % de cacao, pur beurre de cacao, aux notes automnales d'herbes séchées et de fruits locaux.
- Colombie MACEO : une tablette de chocolat noir à 72 %, issue d'un criollo au goût puissant, avec des notes rafraîchissantes d'ananas et de fruits exotiques.
Concrètement, en bouche : le Maceo ouvre sur une attaque franche, puis des notes fruitées prennent le relais jusqu'en fin de bouche. Son cacao pousse sur la plantation Betulia, comme le précise la fiche de la tablette noire criollo de Colombie.
Le Catongo vient d'un forastero à fève blanche, une rareté brésilienne dont les arômes ronds sont détaillés dans la fiche de la tablette Catongo du Brésil.
Chaque tablette vient de partenaires qui cultivent le cacao de façon responsable et que nous sélectionnons avec soin. Ces chocolats d'Amérique offrent des profils aromatiques complexes, qui reflètent leur région, leurs traditions de fermentation et leur savoir-faire.
Une dégustation haut de gamme avec les fèves de cacao d'Amérique latine
Chaque tablette naît de fèves soigneusement sélectionnées, transformées dans notre manufacture selon nos traditions depuis 1983. Le coffret contient du chocolat noir et du chocolat au lait, dont le beurre de cacao arrondit la texture. C'est un coffret dégustation haut de gamme pour les amateurs de chocolat noir comme pour les palais plus doux.
Ce que l'origine change, c'est l'arôme, autant que le pourcentage de cacao. Nous conseillons de déguster lentement en observant l'attaque, la texture et la longueur en bouche, les mêmes critères qui guident le choix dans notre gamme de tablettes de chocolat artisanal.
C'est une idée cadeau gourmande, ou une pause pour soi. Là où la Box Castelanne propose un assortiment de chocolats artisanaux, ce coffret chocolat se concentre sur un continent. Chaque tablette est accompagnée d'une fiche sur l'origine des fèves, les méthodes de fermentation et les accords mets-vins : une dimension pédagogique pour votre collection d'Amérique latine.
Qualité, traçabilité et contrôle du chocolat d'Amérique latine
Nos meilleurs chocolats d'Amérique latine sont soumis à un contrôle rigoureux de la qualité. Le cadmium présent naturellement dans les sols des régions productrices est étroitement contrôlé selon la réglementation européenne.
Chaque lot, de la fève à la pâte de cacao, bénéficie d'une traçabilité stricte et de certificats d'analyse : vous dégustez un chocolat gastronomique de confiance, fruit de notre travail de chocolatier artisan.
Depuis 1983, Castelanne crée des chocolats gastronomiques d'Amérique latine reconnus parmi les meilleurs chocolats français. Ce tome se prête aussi bien au cadeau qu'à une dégustation en solo.
Livraison par coursier dans le centre de Nantes, ou via Colissimo et Chronopost pour les urgences de nos gourmands et gourmets amateurs de chocolat de qualité.
Culture du cacao : de la plantation aux fèves de nos tablettes de chocolat noir
Rubrique Agriculture, étiquettes : du Cacao, culture du cacao.
Le cacao (Theobroma cacao) est une culture d'une grande importance économique et culturelle, surtout dans les régions tropicales d'Amérique latine, d'Afrique et d'Asie. Sa culture demande une gestion spécialisée, qui garantit des fèves de haute qualité, essentielles à la fabrication du chocolat et d'autres produits dérivés.
Voici les bonnes pratiques de culture, du choix du terrain jusqu'à la récolte. Elles expliquent la qualité des fèves que l'on retrouve dans ce coffret.
Choix du terrain et climat idéal pour le cacao
Exigences climatiques
Le cacao est une plante tropicale qui prospère sous un climat chaud et humide. Les températures idéales vont de 21 °C à 32 °C, avec une humidité relative élevée (70 à 100 %).
La culture doit recevoir entre 1 500 et 2 000 mm de précipitations par an, bien réparties sur l'année. Le cacao supporte mal les sécheresses prolongées et les températures inférieures à 15 °C.
Choix du sol
Le cacao préfère les sols profonds, bien drainés et qui retiennent bien l'humidité. Le pH optimal se situe entre 6,0 et 7,5. Les sols sableux ou argileux riches en matière organique sont idéaux.
Il faut éviter les sols compactés ou mal drainés : ils provoquent une asphyxie des racines et limitent la croissance des plants.
Préparation du sol et plantation
Préparation du sol
On commence par nettoyer le terrain pour éliminer les mauvaises herbes et les résidus des cultures précédentes. Une analyse du sol permet d'ajuster la fertilisation de base et d'améliorer sa structure si nécessaire.
Ajouter de la matière organique, comme du compost ou du fumier bien décomposé, améliore la rétention d'eau et la fertilité.
Plantation du cacao
Le cacao se plante directement au champ, ou en pépinière avant d'être transplanté. En plantation directe, on creuse des trous de 30 cm de profondeur. Les jeunes plants de pépinière doivent avoir entre 4 et 6 mois avant d'être transplantés.
L'espacement idéal entre les plants est de 3 x 3 mètres. Cet écart laisse les cimes se développer et facilite les travaux culturaux.
Nutrition et fertilisation du cacao
Besoins nutritionnels
Le cacao a besoin d'un apport équilibré en nutriments pour bien pousser. Les principaux sont l'azote (N), le phosphore (P) et le potassium (K), complétés par le calcium (Ca), le magnésium (Mg) et le zinc (Zn).
L'azote soutient la croissance végétative, le phosphore le développement des racines et la floraison. Le potassium sert à la formation des fruits et à la résistance aux maladies.
Stratégies de fertilisation
- Fertilisation de base : appliquer du compost ou du fumier bien décomposé à la plantation. Cela améliore la structure du sol et apporte des nutriments essentiels.
- Fertilisation d'entretien : appliquer des engrais NPK pendant les phases de plus forte croissance et de développement des fruits. Il est recommandé de fractionner les apports pour éviter la lixiviation et mieux faire absorber les nutriments.
- Amendements et oligo-éléments : si l'analyse du sol l'indique, corriger les carences en oligo-éléments comme le zinc ou le magnésium, essentiels à la photosynthèse et à la formation de la chlorophylle.
Gestion des ravageurs et des maladies
Ravageurs courants du cacao
Plusieurs ravageurs peuvent affecter à la fois le rendement et la qualité des fèves. Les plus courants sont :
- Foreur du fruit (Conopomorpha cramerella) : cet insecte perce les fruits, ce qui provoque leur chute prématurée et abîme les fèves.
- Thrips du cacao (Selenothrips rubrocinctus) : les thrips aspirent la sève des feuilles, ce qui cause des taches et des déformations.
- Acariens blancs (Polyphagotarsonemus latus) : ces acariens se nourrissent des jeunes feuilles, qui s'enroulent et se déforment.
Maladies courantes
Mal gérées, les maladies du cacao peuvent être dévastatrices. Les plus courantes sont :
- Moniliophtora (Moniliophthora roreri) : elle fait pourrir les fruits, qui se couvrent d'une couche blanche de spores.
- Balai de sorcière (Moniliophthora perniciosa) : elle provoque des rejets déformés, appelés « balais », qui réduisent fortement la production.
- Épi noir (Phytophthora spp.) : elle attaque les fruits et provoque nécrose et pourriture, ce qui dégrade la qualité du cacao.
Stratégies de gestion
- Surveillance régulière : inspecter les plants à intervalles réguliers pour repérer les ravageurs ou les premiers symptômes de maladie.
- Contrôle biologique : introduire des ennemis naturels des ravageurs, comme des guêpes parasitoïdes ou d'autres prédateurs naturels.
- Contrôle chimique : appliquer des insecticides ou des fongicides ciblés quand les ravageurs ou les maladies dépassent le seuil économique de dommage, en suivant les recommandations de la gestion intégrée des ravageurs (GIR).
Irrigation et gestion de l'eau
Besoins en eau du cacao
Le cacao a besoin d'un apport d'eau constant pour pousser sainement et produire régulièrement. Il tolère une certaine sécheresse, mais un manque d'eau prolongé réduit la taille et la qualité des fruits.
L'irrigation goutte à goutte maintient une bonne humidité du sol sans gaspiller l'eau.
Stratégies d'irrigation
- Irrigation goutte à goutte : elle apporte l'eau en continu directement aux racines, ce qui limite l'évaporation et le ruissellement.
- Paillage : une couche de matière organique au pied des plants conserve l'humidité du sol et freine les mauvaises herbes.
- Surveillance de l'humidité du sol : des tensiomètres ou des capteurs d'humidité indiquent quand arroser et évitent l'excès d'eau.
Récolte et post-récolte
Indicateurs de maturité
On récolte le cacao quand les cabosses changent de couleur, du vert au jaune ou au rouge selon la variété. Il faut récolter au bon moment : une cabosse trop mûre donne des fèves de moindre qualité.
Techniques de récolte
La récolte se fait à la main, à la machette ou au sécateur, pour couper les cabosses sans abîmer les branches. Les cabosses doivent être manipulées avec soin, car les chocs compromettent la fermentation et le séchage qui suivent.
Traitement post-récolte
- Fermentation : cette étape clé développe les précurseurs de la saveur du cacao. Elle se fait dans des caisses en bois pendant 5 à 7 jours.
- Séchage : après la fermentation, les fèves sèchent au soleil ou dans des séchoirs mécaniques jusqu'à une teneur en humidité de 7 %.
- Stockage : les fèves sèches sont stockées à température et humidité contrôlées, pour éviter les moisissures et préserver leur qualité.
Dans les faits, ces étapes décident de la pâte de cacao que nous travaillons ensuite en manufacture, et du profil de chaque tablette de chocolat noir du coffret.
