Manufacture artisanale de chocolat bean-to-bar à Nantes | Castelanne

Depuis 1983, Castelanne incarne l'excellence d’une manufacture artisanale de chocolat établie au cœur de Nantes. Classée parmi les 15 meilleures chocolateries françaises, notre maison maîtrise l’intégralité du processus de fabrication, du grain de cacao à la tablette finale.

Nous proposons des animations, formations de parcours pédagogique en entreprise dédié au chocolat et un partage de dégustation pour découvrir toutes les sensations du cacao et chocolat

par la production locale depuis 2015 pour le travail des fêves de cacaos Castelanne s'est fait référencé par les institutions européennes du cacao.

le cacao, chocolat, est un momment de deétente, ou les saveurs sont un fait par la dégustation, avec un chef qui permettera de faire grandir notre soif de connaissance gustatif chocolaté.

Vous pouvez contacter mr Castelanne pour qu'il puisse vous faire découvrir son Univers chocolaté. Sa passion vous permettera de faire une immersion pour admirer avec plaisir toutes les facettes gourmandes des petits plaisirs à déguster au gouter, pendant une cession de dégustation, ou formation dans votre établissement

l'assortiment de cacao du monde vous fera faire un voyage extraordinaire dans une ambiance de détente studieuse et gourmande.

les explications du chef et de ses spécialités tant en noir qu'en lait vous montrera la grandeur de la palette gustative que l'on peut aquérir.

les nouvelles gourmandises nous appeleront à mieux apréender dans un espace de pause les parfums extraordinaires des cacaos du monde.

Directement importé de San Francisco, le terme « Bean to Bar » vient de l’anglais et signifie littéralement : « De la fève à la tablette ». Concrètement, le « Bean to Bar » est une manufacture artisanale où l’artisan prend en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de A à Z. Ces étapes incluent : la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage prolongé (minimum 24 heures), le tempérage précis, le moulage et l’enrobage. Chaque étape est contrôlée pour préserver les profils aromatiques uniques et les secrets gustatifs de nos crus.

Nous avons sélectionné 21 Crus Millésimés de fèves de cacao issus de plantations aux quatre coins du monde. De l’Équateur au Brésil, de la Colombie à Sao Tomé et de Madagascar aux Philippines, chaque origine offre un profil sensoriel distinct. Notre engagement envers la qualité et l’environnement nous pousse à travailler en direct avec des coopératives de producteurs, assurant une traçabilité complète, des pratiques agricoles respectueuses et un commerce équitable. Depuis 2015, 30% de nos fèves sont certifiées Rainforest Alliance ou Fairtrade, avec l’objectif d’atteindre 70% d’ici 2030.

Cette manufacture artisanale bean‑to‑bar située à Nantes transforme des fèves de cacao de plus de vingt origines en tablette chocolat artisanale d’exception. Nos créations incluent des tablettes single-origin de 70% à 100% de cacao, des pralinés savoureux et des ganaches aux crus exceptionnels. Le savoir-faire de nos maîtres chocolatiers depuis plus de 40 ans allie tradition, passion et créativité pour offrir une expérience sensorielle inoubliable.

Au-delà de nos produits, découvrez l’univers complet de Castelanne : des coffret chocolat artisanal haut de gamme pour offrir un cadeau mémorable, des visites guidées de notre manufacture (45 minutes avec dégustation de 3 tablettes), et des ateliers culinaires « Créez votre tablette » (2 heures maximum 8 personnes). Nous accueillons aussi les entreprises avec des solutions de coffrets personnalisés avec logo gravé. Explorez notre boutique en ligne avec filtres par origine et pourcentage de cacao, et bénéficiez d’une livraison gratuite à partir de 65 €.

Chocolat Grand Cru : définition, origines et secrets d’un chocolat d’exception

Guide chocolat grand cru

Le retour du chocolat d’origine, authentique et singulier

Le terme « chocolat grand cru » séduit de plus en plus les amateurs comme les curieux. On l’associe spontanément au vin, aux terroirs, à la rareté… Pourtant, dans l’univers du cacao, son usage est trop souvent galvaudé ou détourné par le marketing industriel.

Chez La Manufacture du Chocolat, le cacao est une matière vivante, complexe, intimement liée à son origine. C’est pourquoi nous avons choisi d’explorer ce que signifie réellement un chocolat grand cru : un chocolat pur, traçable, exprimant le terroir de sa fève d’origine grâce à un savoir-faire artisanal bean-to-bar.

Dans cet article, nous vous proposons un guide complet pour comprendre ce qui distingue un véritable chocolat grand cru et pourquoi il suscite autant d’intérêt auprès des connaisseurs.

Qu’est-ce qu’un chocolat grand cru ? Une définition claire et fiable

Le terme grand cru provient initialement du monde viticole. Il exprime l’idée qu’un produit tire son caractère d’un terroir particulier, d’une parcelle précise, d’une culture minutieuse et d’une récolte soignée.

Transposée au chocolat, cette notion renvoie à :

Une origine unique

Un chocolat grand cru provient d’une zone géographique restreinte :

une plantation,
une vallée,
un village,
une coopérative identifiée.

Il ne s’agit donc pas d’un mélange de fèves provenant de plusieurs pays une pratique courante dans l’industrie.

Une identité aromatique propre

Chaque terroir produit des fèves aux arômes distincts : fruités, floraux, boisés, épicés…

Le chocolat grand cru valorise ces nuances plutôt que de les uniformiser.

Une traçabilité complète

Du producteur au chocolatier, chaque étape est documentée et transparente.

Une fabrication respectueuse de la fève

Le torréfacteur adapte la torréfaction, le broyage et le conchage aux particularités de chaque origine.

Ici, rien n’est standardisé : tout est fait sur mesure.

En bref, un chocolat grand cru est avant tout un chocolat d’origine pure, identifiable et travaillé avec précision pour exprimer son terroir.

Chocolat grand cru vs chocolat noir classique : quelles différences ?

Un chocolat noir n’est pas automatiquement un chocolat grand cru .

Le chocolat noir industriel peut :

contenir des fèves de plusieurs pays mélangées,
présenter un goût standardisé,
inclure des matières grasses ajoutées,
utiliser des arômes artificiels pour compenser l’absence de terroir.

À l’inverse, un vrai chocolat grand cru implique :

Une singularité aromatique

On cherche la complexité et la richesse, pas la neutralité.

Une précision dans la fabrication

Chaque fève réagit différemment à la torréfaction et au conchage.

Un chocolatier bean-to-bar adapte tout pour révéler les arômes naturellement présents.

Une philosophie artisanale

Le chocolat grand cru est le résultat d’un travail patient, manuel et passionné – à l’opposé des process industrialisés.

Comment utiliser les fèves de cacao torréfiées ? Bienfaits, recettes & astuces

Comment utiliser les fèves de cacao torréfiées

Les fèves de cacao torréfiées séduisent de plus en plus les amateurs de pâtisserie, les passionnés de chocolat et les adeptes d’alimentation naturelle. Brutes, croquantes et intensément aromatiques, elles offrent une expérience gustative unique, bien différente du chocolat transformé. Mais comment les consommer ? Comment les intégrer en pâtisserie ? Quels sont leurs bienfaits ?

Que vous souhaitiez sublimer vos desserts, réaliser vos propres éclats de cacao ou simplement grignoter un snack naturel, ce guide complet vous explique tout ce que vous devez savoir pour utiliser les fèves de cacao torréfiées au quotidien.

Qu’est-ce que des fèves de cacao torréfiées ?

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, naturellement riches en arômes, en cacao pur et en nutriments.

Une fois récoltées, fermentées et séchées, elles sont torréfiées : une étape essentielle qui développe leurs arômes, adoucit l’amertume et dévoile des notes grillées, fruitées ou boisées selon leur profil.

Chez La Manufacture du Chocolat , la torréfaction est réalisée artisanalement , dans notre atelier bean-to-bar à Lyon. Cette précision de chauffe permet d’obtenir une fève équilibrée :

croquante
aromatique
naturellement chocolatée
sans amertume excessive

C’est cette même matière première que nous utilisons pour fabriquer nos tablettes de chocolat .

Fèves de cacao torréfiées

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Comment consommer les fèves de cacao torréfiées ?

Les fèves sont extrêmement polyvalentes. Voici les trois usages principaux.

🍪 En pâtisserie (l’utilisation la plus fréquente)

Les fèves torréfiées sont parfaites pour apporter du croquant, de la puissance aromatique et un caractère chocolaté à vos desserts.

Comment les utiliser ?

Concassées grossièrement pour les cookies, brownies et moelleux
En éclats pour décorer un gâteau, un entremets ou une tarte
Mélangées dans une pâte à brioche, un granola ou un crumble
Infusées dans une crème pour aromatiser subtilement une ganache ou une panna cotta
Caramélisées à la poêle avec un peu de sucre (effet praliné maison)