De la fève de cacao au chocolat d'exception : notre savoir-faire intégral
Depuis 1983, notre chocolaterie artisanale, établie à Nantes, perpétue un héritage chocolatier exigeant et vivant. Philippe Castelanne a créé une manufacture intégrale où chaque étape, de la sélection des fèves de cacao jusqu'au moulage final, est réalisée dans notre atelier en France. La signature Castelanne incarne ce savoir-faire transmis, affiné et célébré au quotidien.
Classés parmi les quinze meilleurs chocolatiers de France, nous travaillons plus de vingt origines de cacao : Madagascar, Équateur, République Dominicaine, Guinée ou Côte d'Ivoire. Chaque cru exprime son terroir à travers des notes florales, fruitées ou épicées, révélant une palette aromatique d’une exceptionnelle qualité.
Un sourcing rigoureux pour des chocolats de plantation authentiques
Notre maître chocolatier collabore avec des sourceurs expérimentés pour dénicher des grands crus aux arômes délicats. Les fèves font ensuite l'objet d'un tri manuel méticuleux : calibrage, vérification de l'origine et contrôle qualité systématique garantissent une base irréprochable.
Nous achetons directement auprès de coopératives et de petits producteurs pour assurer :
- Une traçabilité totale, du champ jusqu'à la tablette finale
- Des pratiques durables et une rémunération équitable
- Des lots documentés, chacun lié à son millésime et à son terroir
Les fèves malgaches dégagent des notes de citron et de jasmin, tandis que celles d'Équateur révèlent une touche de noix prolongée par une remarquable longueur en bouche.
La fabrication artisanale Bean-to-Bar dans notre atelier nantais
Torréfaction et transformation : révéler l’âme du cacao
Notre processus Bean-to-Bar préserve le caractère unique de chaque origine. La torréfaction, entre 120 °C et 130 °C pendant quinze à vingt minutes, varie selon le pays d'origine pour sublimer les nuances sans étouffer les subtilités fruitées.
Après décorticage, les nibs sont broyés jusqu'à obtenir la pâte de cacao, base de toutes nos créations. Un conchage de douze à vingt-quatre heures affine la texture, réduit l'acidité et renforce la rondeur aromatique.
Le tempérage suit un protocole précis – 27 °C, 31 °C, puis 28 °C – pour une cristallisation parfaite du beurre de cacao. Le résultat offre une cassure nette, un brillant intense et une conservation optimale.
Des créations qui subliment chaque terroir
Nos ganaches 70 % Madagascar associent fruits rouges et une légère acidité, renforcées par un long conchage. La tablette Origine Équateur 80 % présente une robe noire intense et des notes de cacao sec persistantes.
Le praliné Terre de cacao République Dominicaine mêle noisettes grillées et caramel salé, équilibrant le croquant et le fondant. Nos assemblages Guinée–Côte d’Ivoire déploient successivement des accords épicés, fruités puis boisés.
Enfin, la tablette Lait de la Vallée unit du lait frais français à 55 % de cacao de plantation, offrant une douceur crémeuse bien loin du chocolat au lait industriel.
Notre gamme de chocolats de plantation et coffrets d'exception
Coffrets signature : un voyage sensoriel complet
Le Coffret Assortiment Maison 36 pièces (320 g) de la Maison Castelanne vous invite à découvrir un équilibre parfait entre ganaches nature, fruitées ou épicées, et pralinés d'amande, de noisette et de pistache, tous soigneusement calibrés. Chaque bouchée sublime un cacao de plantation, torréfié avec douceur pour préserver l'intégrité de ses arômes délicats et vous offrir une expérience de dégustation longue et enveloppante.
Le Coffret Dégustation 24 ganaches cru est dédié aux palais avertis qui recherchent l'expression la plus authentique du cacao. Exclusivement composé de ganaches sans sucre ajouté, il est parfait pour organiser une dégustation comparative et révéler le goût unique de chaque terroir, grâce à un travail de fermentation minutieux.
Le Coffret Message 16 pièces vous permet d'inscrire un texte personnalisé, comme « JOYEUSES FÊTES », directement sur les carrés de chocolat. Malgré cette dimension ludique, les fèves utilisées proviennent toujours de plantations faisant l'objet d'une sélection rigoureuse, garantissant la même exigence aromatique.
Tablettes Bean-to-Bar : plus de 20 origines à explorer
Nos tablettes single-origin affichent clairement leur provenance et leur pourcentage de cacao, qui varie de 68 % à 100 %. Chaque tablette est accompagnée d'une fiche détaillant son profil aromatique, l'année de récolte et des suggestions d'accords mets et vins pour enrichir votre dégustation.
Parmi nos crus d'exception :
- Porcelana Panama : des notes florales exceptionnelles, un chocolat rare et délicat.
- Arriba Équateur : un profil fruité intense, une référence en matière de cacao fin.
- Criollo Venezuela : des accents de caramel naturel et une douceur aromatique.
- Madagascar Sava : des arômes d'agrumes et de vanille, et un conchage de 20 heures.
Nous proposons également une pâte de cacao 100 % pur cru bio, conçue pour les puristes en quête d'intensité. Son format pratique vous permet d'enrichir vos pâtisseries, boissons ou de la déguster nature, sans jamais faire de compromis sur la pureté du goût.
L'atelier nantais : cœur de notre manufacture artisanale
Toutes nos créations prennent vie dans notre atelier de Nantes, où la tradition artisanale et l'innovation technique se rencontrent au quotidien. Quarante ans de savoir-faire y sont concentrés pour transformer chaque fève en une pièce d'exception, fidèle à l’esprit Bean-to-Bar.
Le moulage dans des matrices en acier inoxydable, parfois suivi d’un double enrobage, garantit une finition régulière et brillante. Le conditionnement dans nos écrins « manufacture » prolonge ce soin, rappelant le lien indissociable entre un design raffiné et un cacao d’exception.
Nous documentons chaque lot avec une précision rigoureuse : nom du récolteur, date de cueillette, méthode de fermentation et profil aromatique final. Cette traçabilité intégrale atteste de l’authenticité de nos chocolats de plantation et renforce votre confiance au moment de la dégustation.
Une reconnaissance professionnelle constante
Le Club des Croqueurs de Chocolat distingue régulièrement l’équilibre et la finesse de nos recettes, classant régulièrement notre maison parmi les quinze meilleurs chocolatiers de France. Cette reconnaissance professionnelle valorise tout autant la sélection méticuleuse des fèves que notre rigueur technique et notre créativité.
Notre excellence repose sur trois piliers indissociables : une sélection pointue des crus, la maîtrise totale du processus Bean-to-Bar et des assemblages imaginatifs. Ainsi, chaque chocolat raconte l’histoire unique d’un terroir, alliée à un savoir-faire patiemment perfectionné à Nantes.
Cadeaux d'entreprise et créations sur mesure
La Maison Castelanne conçoit des coffrets personnalisés pour vos événements : embossage de votre logo sur une ou plusieurs tablettes, composition adaptée à votre message, et sélection gourmande correspondant aux préférences de vos invités. Chaque projet met en valeur notre savoir-faire artisanal et renforce l'identité de votre marque.
Notre Coffret Entreprise 36 pièces assemble des ganaches soyeuses, un praliné caramel fondant et des tablettes d'origine pure. Cette création incarne parfaitement vos valeurs d'excellence et d'authenticité, tout en offrant une dégustation mémorable à vos collaborateurs et partenaires.
Nos ateliers de dégustation et de création accueillent vos équipes pour explorer l'intégralité du parcours, de la fève au chocolat. Les participants repartent avec leurs propres créations, une tablette exclusive et une compréhension approfondie de la transformation du cacao en produit fini.
Découvrez notre collection complète d'assortiments pour trouver le coffret idéal, que ce soit pour un projet professionnel ou un cadeau personnel.
Une dimension poétique : du chocolat noir au chocolat au lait
Notre chocolat noir, titrant entre 70 % et 85 % de cacao, révèle la puissance des terroirs sélectionnés. Le chocolat au lait, quant à lui, s'appuie sur du lait frais français pour une onctuosité délicate. Chaque tablette propose ainsi deux univers sensoriels distincts, unis par une même quête de pureté.
Ganaches infusées aux thés de Chine, pralinés aux fruits secs torréfiés maison, orangettes à l'écorce espagnole : chaque création est le fruit d'une recherche d'équilibre entre un cacao d'exception et des ingrédients nobles. Cette palette variée promet une dégustation à la fois subtile et généreuse.
Préparé avec notre propre pâte de cacao, le chocolat chaud à l'ancienne se distingue par son intensité aromatique, bien loin des préparations industrielles. Nous vous le recommandons pour une dégustation hivernale, offrant une expérience sensorielle réconfortante et authentique.
Accord parfait : chocolat et expériences gourmandes
Pour sublimer vos moments de gourmandise, découvrez nos accessoires. Ils vous permettront de réaliser des glaces et sorbets qui s'accordent à la perfection avec nos créations, qu'il s'agisse de chocolat noir ou de praliné.
L'alternance des températures et des textures élève l'expérience de dégustation : imaginez le cœur fondant d'une ganache Madagascar sur une glace vanille artisanale, ou l'intensité d'un praliné noisette contrasté par un sorbet citron acidulé. Les possibilités sont infinies pour révéler toutes les nuances de chaque tablette.
Commander vos chocolats de plantation en toute simplicité
Notre boutique en ligne vous permet de composer librement vos coffrets selon vos envies. La livraison s'effectue directement à votre domicile dans des conditions optimales, garantissant la fraîcheur et la qualité exceptionnelle de chaque chocolat.
Profitez de Meta Pay pour un paiement simple et sécurisé : ce service évite de ressaisir vos informations bancaires tout en protégeant vos achats. Les données enregistrées via Facebook ou Instagram bénéficient d'une protection anti-fraude renforcée par un code PIN, une empreinte digitale ou la reconnaissance faciale.
Nous vous accueillons également dans notre boutique historique de Nantes pour une immersion complète dans notre univers bean-to-bar. Sur place, profitez d'un conseil personnalisé, d'une dégustation commentée et découvrez nos dernières créations saisonnières.
Depuis 1983, la maison Castelanne célèbre le chocolat comme un art vivant, alliant respect du terroir, maîtrise technique et créativité sans limites. Chaque fève vous invite au voyage et, à travers chaque bouchée, révèle une histoire gourmande façonnée avec passion et exigence.