Castelanne
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Castelanne, les secrets de nos macarons

Comment fait-on des macarons ?

Les petits secrets à connaître pour égaler les recettes de nos maître artisans...

Ah le macaron... petit biscuit fourré au goût délicieux, dotée de couleurs variées, nous donnant l'eau à la bouche à sa seule vue. Celle-ci s'entoure de gourmandise bien sûr, mais aussi et surtout de mystère.

Dans le monde méticuleux de la pâtisserie, il fait partie des éléments les plus difficiles à réaliser. Il n'est pas rare de voir des grands experts les rater, pour des raisons qui nous échappent totalement. Et quand on s'y essaye au sein de sa propre cuisine, c'est encore bien pire : on ne sait plus quoi faire pour ne pas louper ses macarons, et enfin parvenir à réaliser des coques parfaites. C'est cet élément qui est le plus complexe à réaliser, et il y a de quoi s'arracher les cheveux. On a beau essayer recette après recette, on se confronte aux mêmes problèmes : pâte trop liquide ou trop dure, coques qui craquent à la cuisson, qui s'aplatissent, qui n'ont pas la bonne couleur, ou ne forment pas la jolie collerette que l'on attend comme le Saint Graal, les yeux rivés sur l'intérieur du four. Et la cuisson... trop tôt, trop tard, on ne sait jamais quand retirer ses macarons pour qu'ils soient parfaits.

Rassurez-vous, nous allons vous dévoiler tous les petits secrets permettant de réaliser des macarons sans se tromper, comme un vrai chef Castelanne.

Pour réaliser le macaron idéal :

Si certains utilisent la très complexe recette de la meringue italienne, d'autres ont plutôt tendance à rendre les choses un peu plus simples, en optant pour une recette un peu moins difficile, ne nécessitant pas de chauffe au moment de joindre le sucre. Nous allons donc opter pour cette alternative, cela n'aura pas d'incidence sur le goût et l'aspect du macaron.

Il faut débuter par les circonstances : pas d'humidité dans la pièce. Ce conseil est essentiel car il vous permettra d'éviter de faire craquer la coque de vos macarons.

Plus simplement, on ne fait pas la vaisselle alors que l'on est en pleine préparation. On attendra que la cuisson soit finie avant de se mettre à nettoyer l'environnement.

Vous aurez besoin de :

- 140 grammes de blancs d'œufs à température ambiante, soit clarifiés depuis une douzaine d'heures, un détail très important également. Battez les blancs, non pas pour obtenir une neige, mais plutôt pour qu'ils soient proches de la consistance d'une meringue.

- 180 grammes de sucre en poudre en deux fois : la première quand les blancs commenceront à durcir légèrement. Le battage se fera à basse vitesse. On continue ensuite de battre, et dès l'apparition de becs d'oiseaux, on verse le restant de sucre et on augmente la vitesse, jusqu'à obtenir une belle consistance qui ne coule pas. Cela prend un certain temps.

- Vient ensuite l'opération du temps pour tant : 160 grammes de sucre glace et 180 grammes de poudre d'amandes, en tamisant les deux ensemble. Le fait d'utiliser un moulin à café peut permettre d'obtenir une belle poudre bien fine. Important pour la réussite de la pâte !

- C'est à ce moment que l'on ajoute le colorant, que l'on choisira en poudre, afin d'éviter de changer la consistance de la pâte. On évite le liquide.

"Macaronner" comme il se doit pour un macaron qui se tient.

Le macaronnage consiste à mélanger le blanc d'œuf battu en meringue avec le sucre, ainsi que la double poudre. Et ce moment est important, il faut travailler l'appareil ni trop peu, ni trop fortement. On commence par mélanger le tout de manière assez énergique, mais on doit obtenir une consistance qui se tient. Ainsi, on s'arrête avant que le tout redevienne liquide, c'est extrêmement important !

- Une fois cette opération effectuée, vous placerez votre pâte à coques de macarons dans une poche à douille. Mais encore une fois attention à ne pas mettre le tout au four trop rapidement ! On préchauffe celui-ci bien entendu, à une température d'environ 150°C. Mais surtout, après avoir formé les ronds de pâte sur sa plaque (dotée de papier sulfurisé), on n'enfournera pas immédiatement. Il faudra attendre qu'une légère croûte ne se forme sur le dessus du macaron, molle bien sûr, mais assez sèche pour ne pas que la pâte ne vous colle aux doigts.

- Vient alors le moment de la cuisson, et si vous avez respecté tous ces conseils, vous remarquerez qu'une petite collerette se formera en dessous de chaque macaron, victoire ! Attention au temps de cuisson cependant : celui-ci est d'environ 10 minutes, mais il faudra en juger uniquement à l'œil. Si au moment de toucher le dessus de votre macaron, celui-ci se désolidarise de votre collerette, alors il n'est pas encore cuit. Vous n'aurez plus qu'à réaliser le fourrage du macaron, à votre guise.

Cependant n'oubliez pas un conseil important pour finir : cette petite pâtisserie est meilleure après au moins une nuit au frigo, afin qu'elle s'imprègne bien du fourrage.

 

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