Le chocolat, est créé à partir de fêves de cacao, contenues dans une cabosse, poussant sur le tronc d’un arbre : le cacaoyer poussant dans différentes zones équatoriales d’Amérique, d’Afrique et d’indonésie
De la fève de cacao à votre tablette Castelanne
1ère étape : La récolte de la Cabosse
Cette première étape est très délicate, il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prennant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, et donc la future récolte.
2ème étape : L’Ecabossage
Environ 3 jours après la récolte, le producteur ouvre les cabosses à l’aide d’un couteau afin de séparer à la main les fêves de cacao de la pulpe blanche (placenta ou mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fêves par cabosse
3ème étape : La Fermentation
24 heures après l’écabossage, cette opération a pour objectif de stopper le processus de germination de la fêve et ainsi d’améliorer la conservation des fruits. Les fèves sont stockées pendant une semaine dans des grands paniers en bois, (contenant en moyenne 100kg de fêves), chaque panier sera brassé toutes les 24 heures.
4ème étape : le Séchage
Afin de stopper le processus de fermentation, les fêves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement. Afin d’accélérer cette étape, les industriels utilisent des fours thermiques qui chauffent les fêves pendant 1 à 2 journées. Une fois que les fêves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jutte puis exportées vers les pays qui transformeront les fêves en chocolat.
5ème étape : la Torréfaction
Une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la Fermentation.
6ème étape : le Décorticage
Une fois torréfiées, les fêves sont broyées grossièrement pour séparer les morceaux de coques et des germes par un système de ventilation/vibration (les morceaux de coque plus légers s’envolent tandis que la fève plus lourde ne bouge pas). Composition de la Fêve de cacao : Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao ; 3, 5 % d’eau; 7 % d’amidon; 4 % de cellulose; 2 % de théobromine, 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales
7ème étape : le Broyage
Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao.
8ème étape : Le Malaxage
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La granulométrie de la pâte est encore réduite, à l’aide de broyeuses – affineuses, jusqu’à une taille comprise entre 20 et 25 µ.
9 ème étape: Le Conchage
La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d’acquérir toute sa finesse et son onctuosité.
10ème étape : Le Tempérage
Avant sa mise en forme, la pâte doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.
11ème Etape : Moulage et enrobage
Le chocolat peut être coulé dans des moules ou nappé autour d’intérieurs à enrober.
Une infinité de gouts et de saveurs :
Le chocolat est un produit magique que l’on peut décliner sous infinité de formes ou de goûts :
Le chocolat de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première.
Le chocolat praliné où l’intérieur est constitué d’une pâte fine à base d’amandes, de noisettes ou de fruits secs…
La ganache qui est une préparation épaisse de chocolat principalement utilisé en pâtisserie.Elle est obtenu à partir de chocolat, de crème, de lait, d’eau sucré, d’oeufs ou d’alcool.
Les Palets de chocolats
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Pâte à tartiner
Les caramels