fèves de cacao, la base pour un chocolat artisanal

Chocolat artisanal, les secrets de fabrication

Pour déguster et apprécier véritablement les saveurs du produit, il est nécessaire de goûter du chocolat artisanal fabriqué avec savoir-faire et amour de la matière.

COMPOSITION D’UN CHOCOLAT ARTISANAL

CONCEPTION DU CHOCOLAT NOIR, BLANC ET AU LAIT

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, et suivant les cas de lait, et d’épices comme la vanille ou la canelle. Il existe autant de variétés de chocolats que de variétés de fêves de cacao.

Le chocolat noir, également appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est conçu avec un minimum de 35 % de cacao et de sucre.

Le chocolat au lait est quant à lui obtenu en ajoutant du lait en poudre. Les réglementations européennes imposent un minimum de 25 % de cacao.

Contrairement aux autres, le chocolat blanc n’est pas composé de pâte de cacao mais uniquement de beurre de cacao, de sucre, de lait et d’arômes.

En résumé :

  • Le chocolat noir est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
  • Le chocolat au lait est composé de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre et de lait.
  • Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait.

LES AUTRES CHOCOLATS PRÉPARÉS PAR UN ARTISAN CHOCOLATIER

Dans les ateliers de fabrication de chocolat artisanal, nous retrouvons aussi le chocolat de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, utilisé par les maîtres chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Le chocolat fourré où l’intérieur est constitué d’une pâte fine à base d’amandes, de noisettes ou de fruits secs… Et enfin, la ganache qui est une préparation épaisse de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Elle est obtenue à partir de chocolat, de crème, de lait, d’eau sucré, d’oeufs ou d’alcool.

Tous ces préparations ne sont pas toujours connues du grand public, mais ce sont elles qui permettent la conception d’excellentes pâtisseries.

UN ARTISAN CHOCOLATIER QUI MAÎTRISE TOUT LE PROCESSUS DE FABRICATION

Au sein de la maison Castelanne, maître chocolatier basé à Nantes, nous accordons 72 % de cacao dans nos préparations à base de chocolat noir. Notre chocolat au lait contient, lui, au minimum 34 % de cacao. La qualité des chocolats dépend essentiellement du choix aromatique des fèves et des mélanges effectués.

Dans notre démarche qualitative, nous accordons une grande importance à la fabrication des cacaos et à leurs provenances (récolte, fermentation conduite à terme, séchage, contrôle par analyse chromatologique, torréfaction, broyage, pressage). Par ailleurs, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il est soumis au conchage (mélange pendant 6 à 72h).

Tout le processus est réalisé de manière artisanale par des professionnels dotés d’une grande expérience dans la maîtrise du chocolat et passionnés par cette matière première.

COMMENT FABRIQUER UN BON CHOCOLAT ARTISANAL ?

Le succès d’un bon chocolat réside dans la préparation des intérieurs. Ces intérieurs sont de nombreuses natures. On retrouve les pralinés, les giandujas, les ganaches, les pâtes d’amandes, le nougat, la nougatine, les caramels et les pâtes de fruits. Nous fabriquons nos intérieurs de chocolat en mélangeant soigneusement les ingrédients, dans un cul de poule. Nous étalons ensuite notre mélange sur une grande table de marbre préalablement cadrée. Une fois la masse refroidie par le marbre, nous effectuons une découpe à la main des intérieurs de nos bonbons de chocolat à l’aide d’une guitare (appareil de découpe).

L’étape finale réside dans l’enrobage des intérieurs que nous venons de découper. Nous le réalisons à la main, sur un tapis mécanique. Quand le chocolat est fin prêt, nous pouvons alors le décorer puis l’emballer pour vous dans nos coffrets.

Castelanne fait le choix de ne travailler que des produits de grande qualité par de nombreuses étapes de fabrication entièrement réalisées à la main. Ces étapes font toutes la qualité d’un grand chocolat afin de toujours surprendre nos clients par une douceur en bouche et des arômes délicats.

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