tablette de chocolat


Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, et suivant les cas de lait, et d'épices comme la vanille ou la canelle. Il existe autant de variétés de chocolats que de variétés de fêves de cacao.


Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc
Pâte de cacao Pâte de cacao  
Beurre de cacao Beurre de cacao Beurre de cacao
Sucre Sucre Sucre
  Lait Lait






Le chocolat noir, également appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est constitué au minimum de 35 % de cacao et de sucre.

Le chocolat au lait est quant à lui obtenu en ajoutant du lait en poudre. Les réglementations européennes imposent un minimum de 25 % de cacao.

Contrairement aux autres, le chocolat blanc n'est pas composé de pâte de cacao mais uniquement de beurre de cacao, de sucre, de lait et d'arômes.

Nous retrouvons aussi le chocolat de couverture, qui est un chocolat de très grande qualité, utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Le chocolat fourré où l'intérieur est constitué d'une pâte fine à base d'amandes, de noisettes ou de fruits secs... Et enfin, la ganache qui est une préparation épaisse de chocolat principalement utilisé en pâtisserie. Elle est obtenu à partir de chocolat, de crème, de lait, d'eau sucré, d'oeufs ou d'alcool.

Une qualité reconnue

Au sein de la maison Castelanne, nous accordons 72 % de cacao dans nos préparations à base de chocolat noir. Notre chocolat au lait contient, lui, au minimum 34 % de cacao. La qualité des chocolats dépend essentiellement du choix aromatique des fèves et des mélanges effectués.

Dans notre démarche qualitative, nous accordons une grande importance à la fabrication des cacaos et à leurs provenances (récolte, fermentation conduite à terme, séchage, contrôle par analyse chromatologique, torréfaction, broyage, pressage). Par ailleurs, pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité, il est soumis au conchage (mélange pendant 6 à 72h).

Le succès d'un bon chocolat réside dans la préparation des intérieurs. Ces intérieurs sont de nombreuses natures. On retrouve les pralinés, les giandujas, les ganaches, les pâtes d'amandes, le nougat, la nougatine, les caramels et les pâtes de fruits. Nous fabriquons nos intérieurs de chocolat en mélangeant soigneusement les ingrédients, dans un cul de poule. Nous étalons ensuite notre mélange sur une grande table de marbre préalablement cadrée. Une fois la masse refroidie par le marbre, nous effectuons une découpe à la main des intérieurs de nos bonbons de chocolat à l'aide d'une guitare (appareil de découpe).

L'étape finale réside dans l'enrobage des intérieurs que nous venons de découper. Nous le réalisons à la main, sur un tapis mécanique. Quand le chocolat est fin prêt, nous pouvons alors le décorer puis l'emballer pour vous dans nos coffrets. 

Castelanne fait le choix de ne travailler que des produits de grande qualité par de nombreuses étapes de fabrication entièrement réalisées à la main. Ces étapes font toutes la qualité d'un grand chocolat afin de toujours surprendre nos clients par une douceur en bouche et des arômes délicats.

Livraison, Retrait en boutique, Coursier, Drive / Nos Boutiques / CGV / Recrutement / Espace Entreprises / Mentions Légales / Service Traiteur